Setor ganha redução de alíquota, mas especialistas alertam para novas exigências fiscais que podem pesar no caixa de restaurantes e hotéis premium.
A reforma tributária deixou de ser um debate distante e passou a fazer parte da rotina de quem administra restaurantes, hotéis e casas de alto padrão no Brasil. Consolidada pela Emenda Constitucional 132/2023 e detalhada pela Lei Complementar 214/2025, a mudança substitui tributos como PIS, Cofins, ICMS e ISS por um IVA dual, formado pela CBS federal e pelo IBS estadual e municipal. Para o setor de gastronomia e hospitalidade, que sustenta parte relevante do turismo de luxo brasileiro, a novidade mais comentada é a criação de um regime específico com alíquota reduzida. Mas a dúvida que ronda empresários e consumidores é a mesma: a redução no papel realmente significa menos imposto na prática, ou o setor vai sentir outros efeitos colaterais dessa transição que começou oficialmente em 2026?
O que muda na prática para restaurantes e hotéis de alto padrão
A legislação prevê uma redução expressiva de alíquota para o setor conhecido como HORECA, sigla para hotéis, restaurantes e bares. Segundo o desenho da reforma, o setor de bares, restaurantes e hotelaria recebe uma redução de 60% sobre a alíquota padrão do IVA, resultando em uma alíquota efetiva estimada em 10,6%, ante uma alíquota cheia projetada em 26,5%. Na prática, isso significa que estabelecimentos de alto padrão pagarão proporcionalmente menos imposto sobre o consumo do que a maioria dos demais setores da economia, que serão tributados pela alíquota cheia do novo IVA. A transição, porém, não é imediata: ela ocorre em etapas entre 2026 e 2033, começando com alíquotas simbólicas neste ano e ganhando força gradual nos anos seguintes. Planning
Um ponto que gera confusão entre consumidores é a diferença de tratamento dentro do próprio cardápio. De acordo com especialistas do setor, alimentos e bebidas não alcoólicas produzidos no próprio estabelecimento contam com uma redução adicional de 40% sobre a alíquota do regime específico, enquanto bebidas alcoólicas seguem lógica distinta, submetidas ao Imposto Seletivo, apelidado de “imposto do pecado”, que incide sobre produtos considerados prejudiciais à saúde. As gorjetas, por sua vez, deixam de compor a base de cálculo dos novos tributos, o que representa um alívio direto para o setor de hospitalidade, historicamente dependente de mão de obra intensiva e margens apertadas.
Os efeitos colaterais que preocupam o setor de luxo
Se a alíquota reduzida é a parte positiva da reforma para restaurantes e hotéis, o chamado split payment é o ponto que mais gera apreensão entre gestores do setor premium. Esse mecanismo obriga o recolhimento do imposto no momento exato da venda, eliminando o intervalo que hoje existe entre o recebimento do valor pelo estabelecimento e o repasse do tributo aos cofres públicos. Para negócios de alto padrão, que costumam trabalhar com ticket médio elevado e grande volume de vendas por meios digitais, essa mudança reduz o capital de giro disponível no curto prazo, obrigando muitos empreendimentos a recorrer a linhas de crédito bancário para sustentar a operação durante a fase de adaptação.
Outro fator de atenção é o aproveitamento de créditos tributários. Pela nova regra da não cumulatividade plena, bares, restaurantes e hotéis poderão creditar integralmente o IBS e a CBS pagos na aquisição de insumos e equipamentos vinculados à atividade, o que representa uma vantagem relevante para negócios já formalizados e bem estruturados fiscalmente. O problema é que estabelecimentos que compram de pequenos fornecedores informais, ou que estão enquadrados em regimes simplificados como o Simples Nacional, podem não gerar esse crédito para seus clientes pessoa jurídica, o que reduz a atratividade dessa opção para parte do setor. Para o hoteleiro Manuel Suárez, presidente do Sindihotel, a reforma traz alívio real, mas exige planejamento caso a caso para evitar surpresas no fluxo de caixa.
Como o setor está se preparando para a transição
O calendário da reforma já está em curso. Neste ano, o setor convive com alíquotas simbólicas de teste, enquanto a cobrança plena do novo modelo avança gradualmente até 2033. A recomendação de especialistas tributários é que empresários de restaurantes e hotéis de alto padrão simulem cenários financeiros ainda em 2026, revisem contratos com fornecedores e testem a integração entre sistemas de ponto de venda, ERP e meios de pagamento antes que o split payment passe a valer de forma mais ampla, evitando distorções na precificação de cardápios e diárias.
Para o consumidor final, o efeito prático dessa transição ainda é incerto. A redução de alíquota tende a favorecer, em tese, uma manutenção ou até queda moderada de preços em restaurantes e hotéis premium ao longo da década, mas a compensação de custos operacionais durante a fase de adaptação pode gerar reajustes pontuais no curto prazo. O setor de turismo brasileiro, que já registrou faturamento recorde em 2025, entra nessa nova fase fiscal em um momento de expansão, o que amplia a pressão para que a transição seja bem administrada, sem comprometer a rentabilidade que sustenta esse crescimento.
A reforma tributária representa, portanto, mais do que uma simples troca de siglas nas notas fiscais. Ela redesenha a forma como restaurantes, hotéis e demais negócios ligados ao consumo de alto padrão vão precificar produtos, negociar com fornecedores e administrar seu fluxo de caixa nos próximos anos. Enquanto a redução de alíquota é uma conquista concreta para o setor, os desafios ligados ao split payment e ao aproveitamento de créditos exigem atenção redobrada de quem administra negócios premium. Até 2033, quando a transição estiver totalmente concluída, o mercado de gastronomia e hospitalidade de luxo terá que equilibrar dois movimentos simultâneos: manter a experiência exclusiva que justifica o preço cobrado e se adaptar a uma nova engrenagem fiscal ainda em construção.
